La fabrication

Le lait doit être transformé dans des cuves ouvertes en cuivre d’une capacité maximale utile de 6’600 litres.

Préparation et maturation du lait
Le travail en chaudière se déroule dans un délai maximum de 18 heures après la traite la plus an-cienne. Un report au jour suivant d’une quantité de lait équivalent à une demi-meule au maximum est possible.

Conditionnement du lait de la première traite : le lait de la première traite est stocké dans des chau-dières en cuivre ou des cuves à une température située entre 12 et 18° C jusqu'à la réception de la deuxième traite. Il est possible d’ensemencer le lait de la première traite avec des bactéries lactiques pour favoriser le début de la maturation.

Préparation du lait de chaudière: le lait de la deuxième traite est mélangé au lait de la première traite. Une partie du lait de la deuxième traite est écrémé, pour standardiser le taux de matière grasse du lait de chaudière, afin de répondre aux normes données du Gruyère. L’écrémage naturel ou méca-nique est autorisé. La centrifugation est autorisée seulement avec du lait frais.