Emprésurage et travail en chaudière

L’addition de présure s’effectue à une température d’environ 31° C; la coagulation dure entre 30 et 50
minutes. 

Le choix de ces deux paramètres dépend des équipements et de la consistance recherchée
du caillé. Les traitements en chaudière (décaillage - brassage - chauffage) sont laissés à l’initiative
des fabricants et doivent permettre l’obtention d’une pâte souple et onctueuse, de matière sèche suffisante.

Pour obtenir un degré correct d’essuyage du caillé et un effet sélectif sur la flore microbienne,
le chauffage doit atteindre une température située entre 54 et 59° C. Le délactosage est interdit.